翅与力量:
鱼翅这种食品，可说中外闻名。当今鲨鱼热，甚么鲨鱼软骨、鲨鱼丸(其实正式名称为角鲨烯)，大行其道。鲨鱼的食疗功效，自古已有记载。不过，说它能医百病，却似乎有点夸张。
中国早有食用鲨鱼的历史，医书上称它“性质甘平无毒，归脾、肺经，能消肿去瘀，补益五脏。”这说法和现代研究可谓不谋而合。据研究所得，鲨鱼软骨能治好某些人的晚期癌症，背后原因，相信正是鲨鱼具备的惊人免疫能力。
鲨鱼本身不单不会患病，即使人为了研究而将癌细胞植入它的身体，也不能令它患癌症甚至害病。鲨鱼如此强壮，莫非它吃了什么健康食品?也不是，鲨鱼有“海中清道夫”之称，平时所吃的全都是海中的“垃圾”。
那么，它的软骨里到底有什么秘密?答案可能是其中丰富的黏多糖，还有维生素，两者对于骨骼都有好处。中医学里有所谓“逢胶必补”，鲨鱼软骨里的黏多糖，正是一种好的胶质，对于软骨生长大有好处。
有些鲨鱼软骨粉标明能治风湿关节痛，就可以从这角度去了解。不过，吃粉剂能吸收多少却颇成问题，原因是鲨鱼软骨的蛋白分子组织很大，不易为人体吸收，即使吃下大量，也可能只是吸收少许，其余大都浪费。
反观中国人，每吃鱼翅都熬它最少五、六小时，将蛋白质液化，利于吸收，可说是十分聪明的做法。
海参平和之补:
市场里常见的大型海参，俗称“猪婆参”，要浸很久才可以煮，因其腹中多沙，又浸又出水要弄好几天。不过这也不打紧，最重要的是已发好的婆参多用化学品氢氧化钠(广东话称哥士的)(caustic soda)快速发，海参本身的营养破坏殆尽，只得爽口二字，完全没有滋补价值。
辽参是另外一个不错的选择。辽参又名“太子参”，周身刺，个子比婆参小得多，大陆跟日本都有出产。如果吃辽参，只须早一晚发透，去除肚里的沙和纤维，冲洗出水后就可烹煮。基本上，海参怎煮都可以，煲鸡汤、焖排骨都好味有益。论价钱，海参比鲍鱼便宜很多(一般婆参只须百多元500克，一般的辽参约400元)。关于食益，医书说:海参能补血去黄气、补虚劳、强肾、强膝、利小便、去水肿、调节糖尿。
和鲍鱼相比，海参的优点是更平和，不会出现虚不受补的情况。因为鲍鱼虽然滋阴，但实际应用起来却属于阴阳两补，喉痛、燥热者不宜。
在临床应用上，老年人或女性可以多吃海参，因其胶质可以补骨之磨损，而且对于月经过多也有疗效。一般人烹海参喜欢配干乾贝(即江瑶柱)，因医书上说干贝滋阴补肾，但根据我的临床经验，它壮阳火功效，阴虚内热、喉痛声沙之人不宜，否则吃了更难入睡。这种体质的人用上述食疗方时最好加50克玉竹，或者配瘦肉，虫草(一人份量最少9克)或百合，至于海参，份量不妨多，可用3条小型辽参。
海参、鲍鱼、虫草也适阴虚证血压，及糖尿病患者。产后或大病后，如属阳虚症状，宜用乌鸡炖海参、或鲍鱼炖海参来强壮身体，甚至乎吃佛跳墙(即鲍参翅肚)更好，因这道名菜滋阴固肾、阴阳两补，十分有益。
名贵宴会“药”:鲍鱼
既然说“医食同源”，日常生活中，每样食物都可以是药，无分平贵，贵至人参，平如萝卜，都各有药疗功效。
中国人餐桌上的珍馐:鲍鱼，本身正是美食也是良药，既美味又滋补。
真正的鲍鱼具有平肝、养阴、固肾之效。夜尿频、气虚哮喘者、四肢无力、精神难集中者，都适宜多吃鲍鱼。甚至连糖尿病者，也可用鲍鱼作辅助治疗，但必须配药同炖，才有疗效。看到这里，不知会否有人猜疑:既然鲍鱼有助糖尿病者降压，低血压者岂非不能吃?
错！鲍鱼的作用不是降压，而是双向性调节血压，原因是的鲍鱼“能固肾”，可调整肾上腺分泌。(事实上，中医所指的“肾”并非单指肾脏，而是广及生殖及内分泌系统)鲍鱼虽好，却不是人人皆宜。有些人每啖鲍鱼就胃痛，因其高蛋白质颇难消化。至于尿酸高者(即痛风患者)，亦不宜吃肉，只宜喝汤。至于作食疗用的鲍鱼，应该选用哪一种鲍鱼最好?这可按个人口味作标准，因为名贵干鲍如日本网鲍、吉品、窝麻、顶级中东鲍及顶级南非鲍，食疗效用都差不多。食味方面，上述各类鲍鱼各有特色。另外，超级市场的急冻鲍，和某些地方的便宜鲍片，都非正货，吃之并无疗效，小心赔本。
鱼翅
天九翅、群翅、沙青翅、白青翅、海虎翅、骨翼翅、五羊翅、硫球翅、春翅、珍珠群翅、蝴蝶青翅、牙拣翅、白蝉翅
鱼翅富含蛋白质，其组成较接近人体蛋白质而易被人体吸收，是一种名贵的海味。《本草纲目拾遗》记载，鱼翅能补五脏，长腰力，益气、清痰、开胃。
鲍鱼
日本网鲍、日本吉品鲍、日本窝麻鲍、中东鲍、南非干鲍、罐鲍、小鲍、鲍贝
鲍鱼有滋阴、平衡血压和滋补养颜的食疗功效，接中医理论，鲍鱼功能滋阴清热、养肝明目，可治疗肝肾阴虚、骨蒸劳热及血虚。
海参
日本关东辽参、日本关西辽参、婆参、梅花参、南美黄肉参、南美腰参、苏联参、大连参
海参含有由胶原质所组成的结缔组织，含有多种人体所需的氨基酸，海参有显著的降血压作用、壮阳治阳痿效果显著。
鱼肚
鳖肚、黄鱼肚、毛?肚、?肚
按中医理论，鱼肚有健腰膝、补肾虚的功效，主要成分是高粘性胶体蛋白和粘多糖物质，为高级滋补品，鱼肚有增强男性性功能能力及治疗糖尿病功能。
燕窝
官燕、毛燕、屋燕、洞燕
中医理论认为，燕窝养阴润燥、益气补中，治湿损、痨疾、咳嗽痰喘、咯血、吐血、久痢、噎嗝反胃，对组织细胞成长、再生及免疫功能均有促进作用。
雪蛤膏
长白山天然雪蛤膏
补肾益精，养阴润肺，可治疗身体虚弱，病后失调，精神不足，失眠，盗汗不止，痨痢咳血。
海参食疗价值:
海 参 : 无胆固醇成份 , 含有丰富的蛋白质、磷、钙、碘等营养成份
食 疗 : 滋阴补肾 , 对胆固醇过高及糖尿病者有食疗功效
浸 发 :
1) 先煲大滚水 , 水滚后把乾海参放下滚20分钟 , 收火?约3小时
2) 切忌取掉肚内之肠和沾到肥油
3) 取出浸冻水一至两天 , 每天换水一至两次 , 清洗海参表皮
4) 直至食用那天才洗净肚内肠脏 , 用姜、葱、油、盐、酒, 把海参出水15分钟, 然后切件加其他配料?至稔便成时
虾子乌参烹饪方法:
材 料 : 乌参、瘦肉、虾子、姜、麻油、上汤、豉油。
做 法 :
1. 乌参发妥后, 用水滚几滚, 取出晾乾水候用。
2. 烧红镬, 用生油爆香葱、姜、瘦肉, 赞酒, 熄火, 用竹笪垫底, 乌参放于其上(避免黏底) , 再依次放入蚝 油、上汤、老抽、生抽、糖, 用慢火煨五分钟。
3. 用姜葱爆香虾子, 注入上汤, 赞酒, 倒入乌参再煨。
4. 打生粉芡、加麻油、葱油调味上碟。
红烧辽参烹饪方法:
材 料 : 浸发辽参四条, 葱白约十条, 上汤半杯
汁 料 : 汤半杯, 蚝油、老抽各一茶匙, 生粉约一茶匙
做 法 : 浸发辽参汆水沥乾。镬中烧热一汤匙油, 放入四条葱白爆香, 上汤加入煮约二分钟, 捞起备用。
再烧热一汤匙油, 爆香余下葱白, 汁料放入煮滚。辽参回镬, 兜匀上碟。
虾胶酿辽参烹饪方法:
材 料 : 已煨辽参六条、虾胶六两、菜胆约`四两
虾 胶 调 味 料 : 盐半茶匙, 糖、麻油、生粉各少许, 蛋白一汤匙
材 料 : 上汤半杯、盐半茶匙, 胡椒粉、麻油各少许, 生粉一茶匙
做 法 :
1. 虾胶加入调味料, 拌匀后雪约一小时。
2. 辽参内扑上少许生粉, 虾胶酿入, 排放碟中, 隔水高火蒸约五分钟, 至虾胶熟。
3. 汁料煮滚淋面, 菜胆用盐、油水灼熟, 伴边。
燕窝食疗价值:
燕 窝 : 据本草纲目拾遗记:『燕窝大养肺阴、化痰止咳、补而能清，为调理虚损劳瘵之圣?』，而现代科学则证明燕窝有丰富蛋白质及多种维生素，如磷钙等矿物质，并含有表皮生长因子和一种辅促细胞分裂成份，两者皆有助刺激细胞生长和繁殖，对人体组织生长，细胞再生、以及由细胞引发的免疫功能，均有促进作用功效润肺、清痰止咳、生津益血、滋阴养颜、添精补髓、长期服用延年益寿。
燕窝食法:
燕窝可甜食及?食，先将燕窝放于清水中，浸约三小时，直至燕窝膨胀为止(每盏燕窝可膨胀一小碗)，然后将燕窝捞起，再换清水，置于炖锅中
1) 甜食方式:用文火炖约一小时左右，加入冰糖，即可取食，若加入蛋白，更觉香甜可口。亦可加入鲜奶或椰汁炖食，味道润滑清香。如与高丽参或洋参同炖则成为最佳补品，补而不燥。夏天可冷食，将炖好的燕窝放入雪?，食用时取出冻食，更觉清凉味香可口。
2) ?食方式:将燕窝加些莲子、百合，或者用瘦肉或鸡汤与冬虫夏草共炖，亦是一种帮助复元及固体健身补品。
请保存于雪柜中
鲍鱼食疗价值:
鲍鱼:含有丰富蛋白质及碳水化合物、低脂肪、低糖份
食疗:滋阴、降血压及解热明目
浸发:
1) 将鲍鱼浸一天
2) 捞起放入沸水中, 以旺火煲至约30分钟, 熄火, ?至水和暖
3) 剪去肠脏及细沙
4) 将鲍鱼用姜汁、青葱、绍酒煨透 以除腥味 (姜葱水不要)
5) 将鲍鱼与排骨、鸡等一同再煲数小时
淮杞鲍鱼鸡汤烹饪方法:
材 料 :
淮山五钱、杞子二钱、老鸡一只, 浸发湿鲍鱼一至二只、盐少许、水适量
做 法 :
1. 老鸡洗净斩半, 汆水沥乾, 与鲍鱼同放煲中, 加入适量水, 盖好。慢火煲至鲍鱼?身。
2. 淮山、杞子洗净, 加入鲍鱼汤中, 再煮约半小时 , 下盐调味。
原料鲍鱼烹饪方法:
材 料 : 煲汤原只鲍鱼
汁 料 : 高汤一杯、蚝油一汤匙、老抽半茶匙, 胡椒粉、麻油各少许、粟粉二茶匙
做 法 : 汁料煮滚及稠, 原只煲?鲍鱼放入, 不停搅动, 使汁料完全铺匀鲍鱼, 趁热进食。
蚝皇翡翠鲍甫烹饪方法:
材 料 : 煲?鲍鱼一只切片、时蔬六两、绍酒一汤匙、粟粉一茶匙
炒时蔬汁料 : 上汤二汤匙、盐半茶匙、酒少许
鲍鱼汁料 : 上汤六安士、蚝油一汤匙
做 法 :
1. 时蔬取出嫩?, 汆水沥乾。烧热一汤匙油, 菜?放入炒至刚熟, 下汁料, 炒匀上碟。
2. 再烧红镬, 加入一汤匙油, 赞酒后加入汁料, 放入鲍鱼, 汁滚埋芡, 放在菜面。
鱼翅食疗价值:
鱼 翅 : 含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁等营养成份
食 疗 : 增强人体骨骼功能 , 增强腰力
浸 发 :
1) 先将鱼翅用冷水浸过夜
2) 放入沸水滚一小时 , 熄火后 , ?约三小时即可取出洗净
3) 洗净后 , 再浸水过夜 , 其间要每天换水
4) 用姜、葱、油、盐起镬 , 放入水 , 加两汤匙烧酒 , 将翅放入沸水中 , 滚约30分钟 (以去除腥味)
5) 家庭式烹调 : 将猪骨、火腿、鸡放入煲汤袋 , 与翅一并煲至稔便成 , 约三小时
肘子菜胆翅烹饪方法:
材 料 : 水发翅一斤、火腿肘子八两、白菜胆约十棵、高汤三杯
做 法 :
1) 肘子用清水?约一小时, 如仍太?, 可换水再做一次。
2) 白菜胆放滚水中灼熟, 备用。
3) 肘子与翅放入高汤中, 炖或慢火煮约二小时。白菜胆加入, 再煮约半小时。
桂花炒翅烹饪方法:
材 料 : 水发翅三两、银芽二两、鸡蛋三只、韭黄段少许
调 味 料 : 生抽半茶匙、粟粉一茶匙、麻油少许
做 法 :
1) 鸡蛋加入调味料, 拂匀备用。
2) 水发翅用上汤略煨, 银芽用少许油炒, 沥乾。烧热二汤匙油., 翅、银芽及韭黄放入, 炒至乾身, 蛋加入炒至熟。
花胶食疗价值:
花 胶 : 含有丰富的蛋白质 , 胶质等
食 疗 : 滋阴 、固肾培精 , 令人迅速消除疲劳及对外科手术病人伤口有帮助复完之效
浸 发 :
1. 一般花胶用冷水浸过夜。
2. 将花胶放进沸水里约20分钟 , 熄火 , ?至水和暖。取出再泡冷水 ,每天要换水 (切忌沾到肥油)。
3. 花胶为胶质极重之物 , 容易?底 , 煲时宜用竹笪垫底 , 以防烧焦。
4. 煮用时应用姜、葱、油、盐、烧酒起镬 , 放入水 , 待水滚 , 把花胶放进沸水滚 , 约15分钟以除腥味。
5. 花胶煲得时间长便会渐渐溶化。
6. 要花胶好吃, 首先煲好上汤, 再放入花胶约20分钟便可。
花胶鹅掌烹饪方法:
材 料 : 浸发花胶四件、鹅掌四只、上汤一杯? 鹅 掌 料 : 排骨、火腿上汤约二杯, 老抽、冰糖各适量
汁 料 : 上汤半杯, 蚝油、老抽、生粉各一茶匙
做 法 :
1. 鹅掌放入热油中略炸, 取出与?鹅掌料同放煲中, 慢火?约三小时至稔。
2. 花胶用上汤略煨, 沥乾。
3. 花胶为胶质极重之物 , 容易?底 , 煲时宜用竹笪垫底 , 以防烧焦。
4. 汁料煮滚, 鹅掌及花胶放入拌匀上碟。
冬虫草花胶炖鸡烹饪方法:
材 料 : 浸发花胶四件、冬虫草五钱、鸡半只、火腿一两、水适量
做 法 :
1. 花胶、鸡放入滚水中拖一拖, 沥乾。
2. 冬虫草洗净略修, 与花胶、鸡、火腿、水置炖盅内, 加盖慢火炖约二小时。
海参滋补有益，极富食疗功效，但食味清淡，要依赖上汤及其它调味，方觉鲜美。海参的种类颇多，大都以肉质嫩软丰厚，皮层脆薄者为上品。下面介绍两种海参:
(1)辽参:辽参分布于中国山东沿海、辽东半岛沿海、韩国和日本等地区。它生活于海流平静的海湾内，通常栖息于3~15公尺的岩礁或细泥沙海底，由于身体背部布满大小不等的圆锥形肉刺。体长一般为6~20厘米之间。
辽参干品虽然体形不大，但体壁肥厚，肉质细糯，体面皮薄，色黑多刺，是优质的海参，一般一斤可发到7~8斤。
辽参分三个等级，一级品每斤25~40个，二级品每斤41~55个，三级品每斤55个以上。质量要求:体肥壮、肉厚、肉刺挺拔，体表无残缺，刀口处肉紧厚外翻。
(2)梅花参:梅花参是世界上最大的一种海参，体长约有2英尺。干品一般重半斤，体面多刺而尖，一般每斤可发得5~6斤。
梅花参质量要求:参体完整，肉质厚实，刺完整尖挺，刀口整齐，腹内肉面平整无残缺为上品。
海参浸发方法
海参浸发的方法有两种，一是烧皮复发，好处是清洗较易，皮色无乌黑比较美观，但往往较为硬身。二是连皮发，发头足，软硬平均，但皮易发黑。
(1) 先炙皮后水发:白石参等外皮厚硬者可用这个方法。先用中火将海参外皮炙到焦黑发脆，用刀刮去，冷水浸软，文火焖2 小时，开肚去肠，冷水漂4小时，冷天则需1昼夜，再煮1~2 小时直到体软，漂洗洁净，即可。
(2) 连皮发，皮薄肉嫩海参可用此法。先用开水泡过夜，拣出体较软的，剪开肚皮，用大拇指顺着海参内壁推出肠脏，洗净后即可。
发海参时留意用品必须无油腻，水中不应加盐，去肠时也不可碰破腹膜，否则烹制时易散烂。而在炙皮时可将海参放漏勺上以明火烧灼，更为方便。
海参是一种高蛋白质、低脂肪、低胆固醇的食物。因其虽生于海，其性温补，足敌人参，故名海参。据分析海参含20%的蛋白质，而脂肪只占0.9%。海参还含有胶原纤维所组成的节缔组织，含有多种氨基酸，并有显著降血压作用。